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关于白酒香型的那些事儿
发布时间:2022-05-03 21:47:12 来源:欧宝娱乐在线登录

  原本白酒没有香型之分,后来分成十二种,据说是因为酿造原料不同、发酵剂不同、发酵容器不同、酿造工艺不同、酿造环境也不同。

  1963年,第二届全国评酒会召开。评比擂台上五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲和全兴大曲轮番把茅台修理一顿。

  那一次茅台只得了第五名,它委屈的怂样,让总理很心疼。于是派评酒会专家组组长周恒刚,到茅台酒厂驻厂指导。同时还嘱咐他,假如茅台下次还是这么草包,你就别回来了。

  周恒刚一路唱着《忐忑》,从北京走到贵州。那时交通很是不便,翻山越岭的进入茅台酒厂,不禁想起临行前和老伴说的话:“假如茅台还是不争气,下半辈子咱们就是贵州人了。”

  茅台试点进展得很顺利,在周老及其众多技术人员的努力下,历经跨度三年的实验。总结出酱香型白酒三种典型体:酱香、窖底、纯甜。

  同样是60年代初,白酒专家秦含章在汾酒搞试点,总结改良汾酒生产。在解剖汾酒主要物质成分中发现:乙酸乙酯是清香型白酒主体香。

  1979年,在第三届评酒会召开之前,轻工部在长沙开了一个会,决定改变评酒会规则。行业专家们提议按照香型分类评选,还逐字逐句的拟定香型的感官评语:

  第三届评酒会,所有白酒按酱香型、清香型、浓香型、米香型、它香型五种类别报名,分类进行评比。

  按照新规则,茅台不用和浓香型小伙伴PK,轻松成为酱香型白酒第一名。几家欢喜几家愁,在第三届评酒会上,全兴大曲报名失误,以浓香型身份,参加了清香组评选,结果名落孙山。

  还有西凤酒,面对香型分组它有点懵逼:去参加浓香组?那是找虐;参加清香组?又明摆着干不过汾酒。左思右想之后决定两者相害取其轻,与其被浓香组群殴,还不如被汾酒吊打。

  最后西凤酒硬着头皮上报清香组,结果止步于全国优质酒,也错失了中国名酒称号。

  1984年,第四届评酒会召开,这次全兴大曲慎之又慎,报对香型之后在浓香组一路过关斩将,再次摘取中国名酒称号。

  从第三届评酒会以后,西凤酒就开始凤香型白酒定型研究。1992年“凤香”型确立,其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇,西凤酒成为凤香型白酒典型代表。凤香型也成为继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型。

  评酒会按香型分类评选,总体来说利大于弊,极大的推动了白酒行业的科技进步。

  有利必有弊,1979年及其以后的历届评酒会,成为大香型白酒的盛宴,小香型白酒的伤心地。它香型白酒无论香气还是口感,差距非常大,根本就没有一个具体的评测标准。

  唯一蝉联四届中国名酒的它香型只有董酒,其余的它香型要么止步于全国优质酒,要么连参赛资格都得不到。

  明显差异于主流香型被归类到它香型还算命好。最惨的是源于某主流香型,而又有所不同的香型(芝麻香,老白干)。

  比如说老白干香型,源于清香而又不同于清香,每次参赛还只能以清香型身份参赛,你说憋屈不?

  自从有香型分类那天起,众多小香型酒企做梦都想挣脱束缚,创建属于自己的香型。

  首先从它香型独立出来的是兼香型,1984年第四届评酒会上,西陵特曲、玉泉酒、白云边以兼香型白酒身份,入选全国优质酒(其中白云边曾以它香型身份入选第三届全国优质酒)。其主体香味成分是己酸乙酯及高沸点物质,兼香还分为浓兼酱、酱兼浓以及其它各种兼(平坝窖酒)。

  1993年,豉香型从它香型独立,豉香型以玉冰烧为典型代表。这种香型白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸位协调,入口醇和,余味甘爽,酒体低而不淡。豉香型白酒在80年代之前,曾是出口量最大的白酒。它的味道有点怪,有一股油哈喇味,在国内除了广东以外,其它地方很少有人喝。

  1995年,芝麻香型从它香型独立,芝麻香型以特级景芝白干为典型代表。这种香型白酒工艺源于酱香而又有所不同,虽有类似炒芝麻的香气,但酿造原料中并没有芝麻,很是奇特。

  1997年,特香型从它香型独立,特香型以四特酒为典型代表。这种香型的白酒无色透明、闻香清雅、饮后浓郁、醇甜绵软。清香带浓香是其主体香,细闻又略带焦香,喝起来浓、清、酱三香均有而又不明显。

  2004年,老白干香型从清香型独立,老白干香型以衡水老白干为典型代表。这种香型白酒以高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂。酒体无色透明,芳香纯正,甘冽醇厚,后劲悠长。

  2008年,董香型从它香型独立,董香型以董酒为典型代表。这种香型以大米加入95味中草药(蜈蚣方)制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂。小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅,两醅一次串蒸而成原酒。因此,董香型既有大曲酒的浓郁芬芳,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。